Potages

Velouté d’asperges : (pour 6 personnes, préparation 25’ ; cuisson 45’) (vivre à table page 12)

Ingrédients : 800 gr d’asperges vertes, 2 échalotes, 1 oignon, 80 gr de beurre, 40 gr de farine, 15 cl de lait, 150 gr de Haddock fumé, 1 poignée de girolles, 1 cuillère à soupe d’huile, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre.

Préparation :

Epluchez les asperges, faites les cuire 20’ dans de l’eau bouillante salée. Egoutez les en conservant l’eau de cuisson. Coupez les en tronçons.
Pelez et hachez les échalotes et l’oignon. Faites les fondre 2’ dans le beurre en remuant. Poudrez de farine, mélangez et versez l’eau de cuisson des asperges en remuant. Ajoutez les tronçons d’asperge et faites cuire 15’.
Mixez la préparation aux asperges avec le lait, salez, poivrez et remettre cuire à feu doux.
Effeuillez le haddock. Faites rapidement sauter les girolles dans l’huile chaude. En fin de cuissons rajoutez la crème fraîche, le haddock, et les champignons.
Servez le velouté dans des bols ou des verres et répartissez le haddock et les girolles. Dégustez aussitôt.

Velouté d’endives lard grillé : (pour 6 personnes ; préparation 20’ ; cuisson 30’) Ingrédients :8 endives, 6 tranches fines de lard fumé, 1 gros oignon doux , 6 feuilles de sauge, 50 cl de bouillon de volaille, 20cl de crème liquide, 2cuillères à soupe d’huile d’olive, muscade râpée, sel, poivre.

Préparation :

Faites dorer les tranches de lard sur les deux faces dans une cocotte en fonte. Réservez les sur du papier absorbant. Faites revenir les feuilles de sauge dans le gras rendu par le lard. Réservez les aussi sur du papier absorbant.
Pelez et émincez l’oignon. Retirez le cœur des endives et lavez les. Emincez les finement. Faites blondir 5’ l’oignon dans la cocotte. Ajoutez les endives et mouillez avec le bouillon. Salez légèrement, poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire 15’. Mixez avec 10 cl de crème, l’huile d’olive et 2 bonnes pincées de muscade.
Montez le reste de crème très froide en chantilly. Faites réchauffez le velouté sur feu doux. Répartissez le dans des bols, déposez dessus une tranche de lard et une feuille de sauge, puis une cuillérée de crème chantilly et un tour de poivre du moulin.
Servez aussitôt.

Soupe de moules à la charentaise : (pour 6 personnes ; préparation 35’, cuisson 25’) Ingrédients : 2 kg de moules, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 2 cuillère à soupe de persil, 40 cl de crème, 30 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de maïzena, 1 feuille de laurier, poivre.

Préparation : soupe moules

Grattez et lavez bien les moules. Pelez et émincez les échalotes, l’ail et le céleri. Versez le tout dans un faitout avec le vin blanc et le laurier, portez à ébullition 4’. Ajoutez les moules, poivrez, couvrez et laissez chauffez jusqu'à se qu’elles soient toutes ouvertes.
Egouttez les moules. Gardez en une douzaine entière et décoquillez les autres.
Dans le même temps, faites réduire le jus de cuisson 4 à 5’. Délayez la maïzena dans la crème, versez dans le faitout et laissez bouillir 2’.
Mixez puis versez la préparation dans une casserole en la filtrant. Ajoutez les moules décoquillées et donnez un bouillon. Versez dans des bols.
Parsemez de persil hachés, décorez avec les moules entière et servez.

Soupe provençale à l’ail et au pain : ( pour 6 personnes ; préparation 15’, cuisson 25’)

Ingrédients :10 gousses d’ail, 12 fines tranches de pain de campagne rassis, 4 brin de thym, 1 branche de sauge, ½ feuille de laurier, 6 brins de persil, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre blanc.

Préparation :

Retirez la croûte du pain et émiettez la mie. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Portez 1,5 l d’eau à ébullition avec le thym, la sauge, le laurier, l’ail et le pain. Salez et poivrez. Laissez mijoter 20’.
Retirez le thym, la sauge et le laurier. Incorporez peu à peu l’huile et mixez. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Versez dans des bols et décorez avec des pluches de persil.

Soupe de cresson au munster : (pour 6 personnes ; préparation 20’, cuisson 30’)

Ingrédients :2 bottes de cresson, 250 gr de pommes de terre, 1 blanc de poireau, ½ munster 50gr de beurre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, gros sel, sel fin, poivre blanc.

Préparation :

Effeuillez le cresson, lavez les feuilles dans de l’eau vinaigrée, puis égouttez-les. Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en 6. Nettoyez le poireau puis émincez-le. Ecroûtez le munster, puis coupez le en lamelles.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole, faites y revenir le blanc de poireau 2’, ajoutez les ¾ des feuilles de cresson et faites les revenir 3’. Arrosez de 60 cl d’eau, ajoutez les pommes de terre. Salez avec du gros sel et portez à ébulition. Laissez cuire 25’ à petit bouillon.
Ajoutez les feuilles de cresson restante 5’ avant la fin de cuisson. Mixez une fois celle-ci terminée, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre. Disposez les lamelles de munster au fond des bols. Versez le velouté dessus et dégustez.

Soupe paysanne : (pour 6 personnes ; préparation 40’ ; cuisson 40’) Ingrédients :300 gr de fèves pelées surgelées, 200 gr de petits pois surgelés, 250 gr de pommes de terre à chaire ferme (charlotte), 2 carottes, 1 courgette, 1 blanc de poireau, 2 brin de thym, 1 brin de romarin, 2 cuillère à soupe d’huile d’olive, 20 gr de beurre, sel, poivre.

Préparation :

Pelez carottes et pommes de terre, coupez les premières en rondelles et les secondes en dés. Détaillez la courgette en dés. Nettoyez le poireau et émincez le.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites y revenir 3’ le poireau et les pommes de terre. Ajoutez carottes, courgettes, thym, romarin et mélangez pendant 2’. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 30’. Salez et poivrez en cours de cuisson.
Retirez le thym et le romarin 10’ avant la fin de la cuisson, et ajoutez les fèves et les petits pois surgelés.
Au moment de servir ajoutez l’huile d’olive.

Crème de potiron : (pour 6 personnes ; préparation 20’ cuisson 25’) Ingrédients : 1kg de potiron, 1 citron, 60 cl de bouillon de volaille, 3 brin de persil, 20 cl de crème liquide entière, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive, muscade râpée, sel, poivre.

Préparation :

Retirez la chair du potiron et coupez la en gros cubes. Faites les cuire à la vapeur 20’ Prélevez et émincez le zest du citron, ébouillantez le 2’, égouttez.
Mixez les cubes de potiron avec le bouillon, l’huile d’olive et 10 cl de crème. Salez légèrement, poivrez et ajoutez une bonne pincée de muscade. Faites réchauffer sur feu doux. Montez la crème restante en chantilly.
Versez dans des bols. Ajoutez une cuillérée de crème chantilly, les zest de citron et les pluches de persil.
Servez chaud.

Crème de châtaignes aux saucisses grillées : (pour 6 personnes ; préparation 20’, cuisson 35’)

Ingrédients : 400 gr de châtaignes épluchées, 6 saucisses de Toulouse, 60 cl de bouillon de volaille, 15 cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe d’huile, fleur de sel, poivre.

Préparation :

Faites chauffer le bouillon de volaille dans une cocotte, puis ajoutez les châtaignes. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire environs 30’.
Mixez les châtaignes avec les ¾ du bouillon, puis ajoutez le reste petit à petit, jusqu'à l’onctuosité désirée. Incorporez la crème. Salez, poivrez.
Dans le même temps, coupez les saucisses en tronçons et faites les cuire à la poêle avec l’huile chaude. Salez à la fleur de sel et poivrez.
Répartissez les morceaux dans des assiettes creuses. Recouvrez de velouté de châtaignes et servez sans attendre.

Potage poireaux pommes de terre à l’émincé de poireaux : (pour 6 personnes ; préparation 20’, cuisson 30’à.

Ingrédients : 700 gr de poireaux, 400 gr de pommes de terre (bintje) 20 cl de lait entier, 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 40 gr de beurre, muscade râpée, sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les poireaux, réservez-en 2. Coupez les autres en tronçons. Pelez les pommes de terres, rincez-les, puis coupez les en petits cubes.
Faites chauffez le beurre dans une cocotte, faites y revenir les poireaux 5’, ajoutez les pommes de terre et laissez chauffez 2’ en remuant. Salez, poivrez, ajoutez la muscade. Versez le lait et 25 cl d’eau. Laissez cuire à feu doux 25’.
Emincez les deux poireaux restant en très fines rondelles. Faites chauffez l’huile dans une sauteuse et faites les dorer à feu vif, sans cesser de remuer ! Reservez les sur du papier absorbant.
La cuisson terminée, mixez le potage et versez le dans des assiettes creuses. Décorez avec l’émincé de poireaux et servez sans attendre.