Canard

Cassoulet au confit de canard :Pour 6 personnes ; préparation 30’, trempage 6h, cuisson 3h15.

Ingrédients : 6 cuisses de canard confit, 1 saucisson à cuire, 3 tranche de poitrine de porc demi sel, 3 petites saucisses de Toulouse, 750 gr de haricots blanc secs, 175 gr de couenne de porc, 30 gr de graisse d’oie, 3 tomates, 2 oignons, 1 oignon piqué de 3 clou de girofle, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Préparation :

La veille : Faites tremper les haricots 6h dans de l’eau froide, changez la 1 ou 2 fois. Plongez la poitrine et la couenne de porc dans de l’eau frémissante 3’. Egouttez les.
Le jour même : Mettez les haricots égouttés dans une marmite avec l’oignon piqué de clou de girofle, le bouquet garni et la poitrine de porc. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 1h à petit feu. Ajoutez le saucisson, poursuivez la cuisson 20’.
Dans une cocotte, faites dorer les cuisses de canard avec la graisse d’oie. Egouttez les. A leur place faites revenir les saucisses de Toulouse. Réservez les.
Egouttez les haricots en gardant le bouillon. Retirez l’oignon et le bouquet garni.
Retirez la peau du saucisson et coupez le en tranche épaisse. Gardez la poitrine de porc et le saucisson à part.
Dans la même cocotte faites blondir les oignons émincés. Ajoutez 1 gousse d’ail hachée et les tomates coupées en morceau, laissez mijoter 10’. Mélangez avec les haricots.
Préchauffez le four sur TH 6(180°). Frottez un plat à four avec une gousse d’ail. tapissez le fond avec les couennes cotés gras vers le bas. Versez la moitié des haricots. Disposez dessus les rondelles de saucisson et les tranches de poitrine coupée en 2. Poivrez. Recouvrez avec les haricots restant, recouvrez de bouillon presque à hauteur.
Faites cuire 1h, à très petit feu, en ajoutant régulièrement du bouillon.
Disposez les cuisses de canard et les saucisses au milieu des haricots en les enfonçant un peu. Remettez au four et poursuivez la cuisson 30’.
Servez très chaud !